黃原膠是由野油菜黃單胞桿菌以碳水化合物為主要原料（如玉米淀粉）經(jīng)發(fā)酵工程生產(chǎn)的一種作用廣泛的微生物胞外多糖。它具有獨(dú)特的流變性，良好的水溶性、對(duì)熱及酸堿的穩(wěn)定性、與多種鹽類有很好的相容性，作為增稠劑、懸浮劑、乳化劑、穩(wěn)定劑，可廣泛應(yīng)用于食品、石油、醫(yī)藥等20多個(gè)行業(yè)，黃原膠下腳料也具有非常廣泛的應(yīng)用，是目前上生產(chǎn)規(guī)模最大且用途極為廣泛的微生物多糖。
近年來(lái)，國(guó)內(nèi)外學(xué)者對(duì)黃原膠在水溶液中的構(gòu)象進(jìn)行了大量的研究，認(rèn)為黃原膠在氯化鈉水溶液中主要以多分子締結(jié)狀態(tài)存在，少量以單分子狀態(tài)存在，且為蠕狀鏈，締結(jié)狀態(tài)的分子呈分段的雙股螺旋構(gòu)象，這是黃原膠的二級(jí)結(jié)構(gòu)。黃原膠的雙螺旋依靠微弱的共價(jià)鍵形成網(wǎng)狀立體結(jié)構(gòu)，這是黃原膠的三級(jí)結(jié)構(gòu)，它在水中以液晶的形式存在。
近年來(lái)，世界黃原膠生產(chǎn)國(guó)家經(jīng)過(guò)不斷的技術(shù)改造，獲得非常好的效果。黃原膠下腳料應(yīng)用領(lǐng)域之廣，價(jià)格之昂貴是許多其它微生物多糖多無(wú)法比擬的，國(guó)內(nèi)外對(duì)需求市場(chǎng)潛力巨大，發(fā)展前景十分誘人。隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的不斷快速發(fā)展，國(guó)內(nèi)黃原膠下腳料的產(chǎn)量在逐年遞增，成為我國(guó)發(fā)酵領(lǐng)域的又以新型產(chǎn)業(yè)。